Zucchini-Paprika Curry

Das Curry funktioniert eigentlich mit allen Gemüsesorten, die noch zu Hause sind. Ich hatte noch eine halbe Dose Mais und eine handvoll Cashew-Kerne, die weg mussten, das ist aber optional.

Zutaten: 

• 1 Dose Kokosmilch
• 3 EL rote Currypaste
• je 1/2 rote, grüne und gelbe Paprika
• 1 Zucchini
• 1 Zwiebel
• (Mais und Cashews wie oben erwähnt)
• 1 TL Ingwer gemahlen
• 1 TL Zitronengras gemahlen
• Paprikapulver, Salz und Pfeffer

Zubereitung: 

Die Zwiebel klein schneiden und in etwas Woköl glasig dünsten.
Paprika in Streifen schneiden, Zucchini (mit dem Julienne-Schäler) in Streifen hobeln.
Beides zu den Zwiebeln geben und kurz anbraten. Mais und Cashews hinzufügen, Kokosmilch eingießen und die rote Currypaste unterrühren.
Mit den anderen Gewürzen abschmecken und köcheln, bis das Gemüse gar ist.

Dazu passt natürlich Reis.
Gutes Gelingen mit diesem Rezept!