Gefüllte Aubergine

"Früher" mochte ich keine Auberginen, heute finde ich sie, richtig zubereitet, sehr lecker. Wichtig ist, dass die Aubergine weich gekocht wird und beim kauen nicht "quietscht".

Aubergine überbacken

 
Zutaten für 2 Personen:

• 100 g Tofu
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Ajvar
• 2 Auberginen
• 1 kleine Zucchini
• 2-3 Pilze (hatte ich gerade noch im Haus)
• 2 Tomaten
• Paprika (ich habe jeweils eine halbe grüne, gelbe und rote genommen)  
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 1/2 Tüte passierte Tomaten
• 100 ml Sahne
• Petersielie, Basilikum, Thymian
• Salz, Pfeffer, Paprika, Chili
• 2 TL Gemüsebrühe
• geriebener Käse zum überbacken
• Reisnudeln

Zubereitung:

Eine der beiden Auberginen längs halbieren, mit etwas Olivenöl und Salz beträufeln und für ca 20 Minuten in den Ofen geben.

Die Ofen-Aubergine benötigt ca. 20 Minuten

Die Reisnudeln aufsetzen. 

Den Tofu klein schneiden und mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten, die klein geschnittene Zwiebel dazu geben, den Knoblauch darüber pressen und alles anbraten.

Dann Ajvar hinzu geben und, wenn die Hitze zu groß ist, auch einen Schuss Wasser, damit nichts anbrennt. Nun nach einander die klein geschnittene Aubergine, Zucchini, Parika und Tomaten andünsten und am Ende mit den passierten Tomaten und der Sahne aufgießen. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und unterheben.

Alles ca 5 Minuten köcheln lassen, dann würzen und die Kräuter hinzugeben. Abschmecken und wieder 5 Minuten köcheln lassen.

Die Ofen-Aubergine wird mit einem Löffel ausgehöhlt. Das Innere kann in die Gemüse-Tomatensoße gerührt werden.

Nun etwas von den Reisnudeln mit Soße verrühren und damit die Auberginenhälften füllen.
Am Schluss noch ordenlich Soße darüber verteilen und mit Käse betreuen.

Der Ofen ist vom Backen der Aubergine noch heiß, daher dauert das Überbacken nur noch knapp 5 Minuten.

Gutes Gelingen mit diesem vegetarischen Rezept!